La Porchetta di Ariccia ha ricevuto il marchio IGP e malgrado si possa pensare il contrario, Il sindaco Emilio Cianfanelli non nasconde l'entusiasmo dichiarando la grande soddisfazione per il successo raggiunto dall'amministrazione ma soprattutto grazie all'assessore Mauro Sirra Bellini...La Porchetta di Ariccia Verso l'IGP - Gli Obiettivi
L'amministrazione comunale e gli addetti ai lavori si augurano che questo non sia che l'inizio verso traguardi più importanti per la produzione della porchetta: come l'acquisizione di un centro specializzato nel nostro territorio, che possa garantire una sempre maggiore qualità del prodotto e mettere in sicurezza i produttori, oltre ad essere dotato di un nuovo ed efficiente mattatoio.
Un obiettivo obbligato per rendere competitivi i nostri prodotti nel mercato dei prodotti gastronomici, che fino ad oggi hanno avuto processi produttivi legati esclusivamente alla tradizione. Adesso si dovrà lavorare per far conoscere maggiormente il prodotto ed il marchio di garanzia che l’Igp rappresenta per il consumatore italiano ed europeo.
La Porchetta di Ariccia Verso l'IGP - La Storia
Ariccia tra le località limitrofe a Roma è tra le piu' note e popolari, proprio per la sua produzione millenaria di porchetta, molto probabilmente da attribuire ad epoche pre-romaniche e alla popolazione dei Latini. Ad Ariccia si attribuisce inoltre l'origine dei sacerdoti che offrivano le carni suine lavorate e preparate per il sacrificio nel tempio di Giove Laziale a Monte Cavo e che molto probabilmente la presenza della maestranza nella preparazine della porchetta si sia instaurata grazie alla presenza di famiglie romane che nel periodo estivo o per battute di caccia si trovavano ad Ariccia.
La porchetta non è un alimento grasso, poiché, nella fase di cottura, proprio i grassi vengono sciolti dal calore e raccolti in speciali vaschette. Va servita fredda e, nonostante sia priva di additivi e conservanti, rimane saporita e fragrante almeno per due settimane se mantenuta nel modo giusto.
Per farla, l’artigiano sceglie un suino di un anno, del peso massimo di un quintale. Una volta abbattuto e dissanguato, il maiale s'immerge in una caldaia d’acqua bollente per procedere alla depilazione. Quindi, accuratamente lavato, si apre, si eviscera, si disossa e si riempie di condimento: sale da cucina, pepe, teste d’aglio con tutta la camicia, fegato e milza tagliati a tocchetti e, a seconda della tradizione, manciate di rosmarino o di finocchio selvatico (si usano sia i fiori del finocchio, sia la cosiddetta barba anche amarene e mandorle).
Una volta imbottita di sapori, la porchetta viene infilzata con un bastone che fuoriesce dalla bocca e dall’altra estremità (un bastone utile anche per il trasporto) e si lega ben bene con lo spago. A questo punto si mette al forno. La cottura dura da due a cinque ore, a seconda della mole dell’animale, e va controllata di tanto in tanto per constatare il progressivo rosolamento. La tradizione vuole che la porchetta sia arrostita nel forno a legna, ma questo metodo di cottura non assicura il rispetto delle severe norme in tema di igiene, che prevedono un perfetto lavaggio del forno dopo l'uso. Inoltre, non garantisce una cottura uniforme a temperatura costante e tende a seccare le parti più magre del maiale. Per questi motivi si tende ormai ad arrostire la porchetta in forni in acciaio inossidabile.
La nomina della porchetta d'Ariccia è nata nel 1950 quando i porchettari di Ariccia guidati dal proprio sindaco allestirono per la prima volta la "Sagra della Porchetta di Ariccia", con lo scopo di celebrare questo prodotto gastronomico tanto gustoso quanto noto. Da allora ad Ariccia si svolge annualmente questo evento caratterizzato dall'offerta di porchetta su banchi addobbati a festa da venditori vestiti con gli abiti tradizionali ariccini.
- Redazione Guida Castelli Romani -
